Jambon à l'os

Préparation

MISE EN PLACE:

- Pocher le jambon aux 3/4

- Retirer la couenne et l'os de la clé

- Faire des entailles en forme de losange dans la couche de graisse

PRÉPARATION:

- Faire légèrement revenir la mirepoix dans une braisière

- Poser le jambon dessus

- Déglacer avec le vin blanc

- Mouiller à 1/4 de la hauteur avec le fond brun

- Finir la cuisson par braisage au four en arrosant souvent

- Retirer le jambon et réserver au chaud

- Passer le fond de braisage, le réduire un peu et le lier

- Rerctifier l'assaisonnement

- Saupoudrer le jambon de sucre glace et le glacer rapidement sous la salamandre

- Servir la sauce à part

Notes

- On peut remplacer le sucre glace par du miel légèrement dilué

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/jambon-a-l-os