Glace moka PAULI
- Pour
- 15 personnes
- Durée totale
- 40 min
- Préparation
- 10 min
- Four
- 97 °C
- Cuisson
- 10 min
| 240 g | Oeufs, jaunes frais (vrac) |
| 250 g | Sucre fin cristallisé en kg |
| 1000 g | Lait entier pasteurisé 3,6 %mg |
| 10 g | Vanille, bâtons Bourbon |
| 20 g | Eau du robinet |
| 15 g | Nescafé Gold de Luxe |
| 200 g | Crème 35% mg UHT |
Préparation
- Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre dans une bassine inoxydable
- Porter le lait à ébullition avec le bâton de vanille fendu
- Mettre les graines de vanille dans le mélange
- Verser le lait bouillant sur le mélange froid en délayant
- Ajouter le Nescafé délayer dans l'eau
- Réchauffer en remuant jusqu'à la nappe (83°C)
- (si la glace n'est pas assez chauffée, la glace sera maigre et aqueuse
- Retirer alors le récipient du feu
- Arrêter la cuisson en plaçant la casserole dans l'eau froide
- Il faut absolument éviter l'ébullition, car la crème grainerait et ne serait pas lisse
- Si cet accident se produit, il faut rendre la masse homogène en la mixant
- Ajouter la crème
Notes
La glace est congelée en mouvement, ce qui accélère le processus de congélation et prévient la formation de cristaux trop grossiers. La structure de la glace dépend dans une large mesure de l'intensité du travail pendant la congélation
L'augmentation de volume (foisonnement) varie suivant le type et la machine
Il est évident que la glace est meilleure si elle est consommée le jour même
Bibliothèque de référence Pauli · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/glace-moka-pauli