Glace moka
- Pour
- 15 personnes
- Durée totale
- 40 min
- Préparation
- 10 min
- Four
- 97 °C
- Cuisson
- 10 min
| 240 g | Oeufs, jaunes frais (vrac) |
| 250 g | Sucre fin cristallisé en kg |
| 1000 g | Lait entier pasteurisé 3,6 %mg |
| 10 g | Vanille, bâtons Bourbon |
| 20 g | Eau du robinet |
| 15 g | Nescafé Gold de Luxe |
| 200 g | Crème 35% mg UHT |
Préparation
PRÉPARATION:
- Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre dans une bassine inoxydable
- Porter le lait à ébullition avec le bâton de vanille fendu
- Mettre les graines de vanille dans le mélange
- Verser le lait bouillant sur le mélange froid en délayant
- Ajouter le Nescafé délayer dans l'eau
- Réchauffer en remuant jusqu'à la nappe (83°C)
- (si la glace n'est pas assez chauffée, la glace sera maigre et aqueuse
- Retirer alors le récipient du feu
- Arrêter la cuisson en plaçant la casserole dans l'eau froide
- Il faut absolument éviter l'ébullition, car la crème grainerait et ne serait pas lisse
- Si cet accident se produit, il faut rendre la masse homogène en la mixant
- Ajouter la crème
Notes
- La glace est congelée en mouvement, ce qui accélère le processus de congélation et prévient la formation de cristaux trop grossiers
- La structure de la glace dépend dans une large mesure de l'intensité du travail pendant la congélation
- L'augmentation de volume (foisonnement) varie suivant le type et la machine
- Il est évident que la glace est meilleure si elle est consommée le jour même
Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/glace-moka