Glace au chocolat PAULI
- Pour
- 10 personnes
- Durée totale
- 46 min
- Préparation
- 20 min
- Four
- 100 °C
- Cuisson
- 6 min
| 800 g | Lait entier pasteurisé 3,6 %mg |
| 250 g | Sucre fin cristallisé en kg |
| 200 g | Oeufs, jaunes frais (vrac) |
| 1 pce | Vanille, bâtons Bourbon |
| 200 g | Couverture chocolat noir Guanaja 70% cacao |
| 200 g | Crème 35% mg UHT |
Préparation
Mise en place :
- Fendre le bâton de vanille, gratter les graines et mettre le tout dans le lait
- Fondre la couverture de chocolat
Préparation :
- Porter à ébullition le lait et la moitié du sucre
- Bien mélanger les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre
- Verser le lait sur les jaunes en remuant
- Remettre dans la casserole
- Cuire à la nappe (85°C) sur feu doux en remuant constamment avec une spatule en bois
- Passer au chinois étamine
- Ajouter le chocolat fondu dans la crème encore chaude
- Ajouter la crème et refroidir immédiatement dans de l'eau glacée
- Congeler dans la turbine
Utilisée dans
Bibliothèque de référence Pauli · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/glace-au-chocolat-pauli