Filet de carpe"Madeleine"
- Pour
- 10 personnes
| 1,8 kg | Filets de carpe. |
| 80 g | Beurre |
| 80 g | Echalotes |
| sel,poivre,safran | |
| 2 dl | Vin blanc |
| 3 dl | Fumet de poisson |
| 80 g | Beurre |
| 3 dl | Crème double |
| Fond de poisson | |
| 1 dl | Pernod. |
| 80 g | Beurre |
| 5 g | Echalotes |
| 2 | Grains de poivres |
| 0,02 dl | Vinaigre |
| 0,02 dl | Vin blanc |
| 2 | Jaunes d'oeufs |
| 100 g | Beurre |
| Sel,poivre | |
| 1 dl | Crème 25% |
| 600 g | Fenouil |
| 80 g | Echalotes |
| 80 g | Beurre |
| 600 g | Tomates |
| 300 g | Champignon |
| Sel,poivre |
Préparation
Poivrer et saler les filets de carpe,étuver les échalotes au beurre,les
déposer sur le fond d'une casserole et y répartir les filets.
Ajouter le safran,le vin blanc et le fumet.
Pocher à couvert.
Réduire le fond et le lier avec le beurre manié.
Ajouter la sauce hollandaise et la crème,assaisonner et passer à travers un
linge fin.
Débiter en petits dés le fenouil,les champignons et une partie des tomates.
Faire dorer légèrement au beurre les échalotes,ajouter le fenouil et à la
fin les tomates.
Assaisonner au poivre et au sel.
Dresser la duxelle de légumes dans un plat à gratin,répartir pardessus les
filets de carpe et napper de sauce.
Garnir de rondelles de tomates,de têtes de champignons et de graines de
fenouil.
Garniture:Pommes à l'anglaise.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/filet-de-carpe