Escalope Varsovien
- Pour
- 100 personnes
| 3 dl | Hulie |
| 16 kg | Cuisse de boeuf s/o |
| 4 l | Biere brun |
| 130 g | Sel melange |
| 3 kg | Oignons |
| 4 l | Fond brun B |
| 2,3 l | Lait |
| 200 g | Farine |
| 1 dl | Jus de citron |
| 30 g | Cumin en poudre |
| 100 g | Ass.2 (sel,poivre) |
Préparation
Couper 200 tranches de 80g (70g malades) assaisonner et colorer les
tranches.Mettre à refroidir.
Suer les oignons émincés,déglacer à la bière brune,réduire de moitié.
Ajouter le fond brun et porter à ébullition,mettre à refroidir.
Mettre les tranches s/vide avec un peu de sauce et cuire sous-vide à 80°C
environ 4 heures.
Le jour du service,faire une béchamelle,l'ajouter à la sauce avec le cumin.
Acidifier avec le jus de citron.
Servir deux tranches par personnes et napper avec la sauce.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/escalope-varsovien