Épigrammes agneau

Préparation

Assaisonner la viande avec sel mélanger.Faire revenir la viande et

débarrasser.

Faire un fond de braisage avec la mirepoix,le concentré de tomate,le vin

blanc et le fond brun B.

Ajouter les poitrines à lat et cuire ferme à 98°C pendant environ 1h30.

Mouler sous presse en appuyant fortement.

Mettre la viande par couche dans les moules sans la mirepoix.Bien mettre de

la viande jusqu'au bord,presser une fois puis remettre de la viande si

nécessaire;puis presser fortement.

Mettre les moules au "logomatic" et cuire haute pression pendant 30 min.

Represser en sortant du "logomatic",laisser reposer 1/2 heure puis

represser.

Refroidir et laisser au froid pendant 48 heures.Démouler les blocs.

Couper des tranches dans la largeur à la trancheuse N°11,puis couper chaque

tranche en 4,cela donnera 4 rectangles de 60g (1tranche).

Faire suer l'ail et les échalotes hachés séparément,puis refroidir.

Pour paner{

Faire une mélange avec les oeufs,la moutarde anglaise,la moutarde de Dijon

et le vin blanc.

Faire une mélange avec l'ail haché,les échalotes hachées et la panure.

Passer chaque tranche dans la farine puis dans le premier mélange et enfin

dans le deuxième mélange.

Rôtir à 160°C dans la goldflex et servir 2 pièces par personne.

Servir avec un quartier de citron.

Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/epigrammes-agneau