Entrecôtes de cerf
- Pour
- 4 personnes
| 4 | Entrecôtes |
| Sel,poivre | |
| 20 g | Huile. |
| Sauce aux chanpignons | |
|---|---|
| 30 g | échalotes |
| 20 g | Beurre |
| 1,5 dl | vin blanc |
| 2 dl | Fond de gibier |
| 400 g | Cèpes |
| 0,5 dl | Crème acidulée |
| Cuboulette ciselée | |
Préparation
Pour la sauce,étuver l'échalotes dans la moitié du beurre sans laisser
prendre couleur,déglacer au vin et réduire de moitié.
Ajouter le fond de gibier.Ajouter un cuillère de cèpes finement coupés et
poursuivre la cuisson cinq minutes.
Passer à travers un chinoise et réduire à un tiers.
Ajouter la crème et réduire jusqu'à consistance veloutée.
Rectifier l'assaisonnement de sel,poivre.
Saler et poivrer les entrecôtes et saisir brièvement chaque face dans
l'huile chaud jusqu'à légère coloration.
Cuire durant huit à dix minutes au four préchauffé à 180°C.
Faire revenir les champignons restant dans le beurre,assaisonner et plonger
dans la sauce.Laisser brièvement frémir et napper la viande dressée sur un
plat chaud.Parsemer de civoulette.
Accompagner:Gnocchi de pommes de terre.
Recette de Julio Rodriguez · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/entrecotes-de-cerf