Endives braisées PAULI

Ingrédients
1200 g	Endive, chicorée witloof
10 g	Assaisonnement sel et poivre blanc PAULI
30 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
7,5 g	Mirepoix blanche
75 g	Graisse de rognon de veau - 160°C
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
20 g	Fond de légumes PAULI
1 g	Poivre blanc en grains (723252)
40 g	Jus de citron jaune
50 g	Beurre de cuisine, 83 % mg - plaque de 1kg 2 ème u

Préparation

Mise en place :

- Laver et parer et retirer la partie amer du tronc des endives.

- Hacher la graisse de rognon de veau.

Préparation :

- Faire suer la mirepoix et la graisse de rognon au beurre dans un rondeau ou dans une braisière.

- Ranger soigneusement les endives et assaisonner.

- Arroser de jus de citron et mouiller à 1/3 avec le fond de légumes

- Couvrir avec un papier beurré, une assiette tournée et un couvercle.

- Porter rapidement à ébullition et braisé au four à environ 170°C.

- Égoutter les endives, les aplatir légèrement, les plier et les arr oser de beurre chaud.

On peut également dorer légèrement au beurre les endives braisées

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/endives-braisees-pauli