Crème renversée au caramel PAULI

Ingrédients
200 g	Sucre fin cristallisé en kg
50 g	Eau du robinet
1000 g	Lait entier pasteurisé 3,6 %mg
1 g	Vanille, bâtons Bourbon
300 g	Oeufs entiers (vrac)
80 g	Oeufs, jaunes frais (vrac)
150 g	Sucre fin cristallisé en kg 2 ème utilisations

Préparation

Mise en place :

- Cuire le sucre jusqu'au caramel brun, le dissoudre en y ajoutant un peu d'eau chaude et le faire cuire jusqu'à consistance d'un sirop épais

- Répartir dans les moules

- Fendre le bâton de vanille, gratter les graines et mettre le tout dans le lait

Préparation :

- Porter le lait et la vanille à ébullition

- Mélanger les oeufs, les jaunes et le sucre sans faire mousser

- Verser peu à peu le lait en remuant

- Passer la royale au chinois étamine et répartir dans les moules

- Pocher au bain-marie au four à environ 160°C ou au steamer sans pression et sans bain-marie (contrôle à l'aiguille)

- Retirer les moules du bain-marie et laisser refroidir

- Démouler en laissant le caramel fondu s'égoutter su r la crème

A volonté, décorer de crème fouettée

Cette recette peut également être confectionnée avec 8 oeufs entiers par litre de lait

Bibliothèque de référence Pauli · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/creme-renversee-au-caramel-pauli