Entremets froids

Crème caramélisée PAULI

Pour
10 personnes
Durée totale
15 min
Préparation
5 min
Four
100 °C
Cuisson
10 min
Ingrédients
80 gSucre fin cristallisé en kg
100 gEau du robinet
500 gLait entier pasteurisé 3,6 %mg
60 gSucre fin cristallisé en vrac
20 gCrème vanille, à cuire, poudre
60 gOeufs, jaunes frais (vrac)
400 gCrème 35% mg UHT

Préparation

Mise en place :

- Cuire le sucre jusqu'au caramel foncé

- Ajouter un peu d'eau et laisser dissoudre le sucre

- Fouetter la crème

Préparation :

- Verser les 4/5 du lait dans le caramel et porter à ébullition

- Mélanger le sucre, la poudre de crème et les jaunes avec le reste du lait

- Verser, en remuant, le lait bouillant sur ce mélange

- Remettre dans la casserole et donner une ébullition

- Passer au chinois étamine

- Refroidir rapidemment dans l'eau glacée

- Incorporer délicat ement la crème fouettée

Bibliothèque de référence Pauli · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/creme-caramelisee-pauli