Consommé en gelée PAULI
- Pour
- 10 personnes
- Durée totale
- 2 h 50
- Préparation
- 20 min
- Four
- 100 °C
- Cuisson
- 1 h 30
| 2400 g | Bouillon PAULI |
| 8 g | Viande de boeuf pour la clarification |
| 100 g | Eau du robinet |
| 6,4 g | Carotte |
| 4,2 g | Céleri- pomme |
| 4,64 g | Poireau vert |
| 4,75 g | Tomate |
| 0,5 g | Feuilles de laurier séchés |
| 1 g | Poivre blanc du poivrier |
| 10 g | Sel de cuisine iodé et fluoré (896830) |
Préparation
Mise en place :
- Hacher la viande à la grosse grille ( N°8)
- Laver, peler et couper les légumes en mirepoix émincée
- Couper les tomates en morceaux
- Mélanger et triturer la viande, la mirepoix, les épices, les blanc d'oeufs, l'eau froide, les morceaux de tomates.
- Laisser reposer au moins 1 heure au réfrigérateur.
Préparation :
- Bien mélanger la clarification avec le bouillon froid et dégraissé
- Porter lentement à ébullition en remuant souvent avec une spatule à réduction
- ( Ne plus remuer après l'ébullition )
- Écumer et dégraisser
- Laisser frémir environ 1h30
- Passer délicatement à l'étamine
- Dégraisser complètement avec du papier ménage
- Porter à ébullition
- Rectifier l'assaisonnement
- Remplir les tasses et laisser gélifier au réfrigérateur
Notes
L'adjonction de feuilles de gélatine s'avère parfois nécessaire
Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/consomme-en-gelee-pauli