Civet de cerf
- Pour
- 10 personnes
| 1,5 kg | Epaule de cerf S/os |
| 650 g | Marinade pour civet |
| 8,5 dl | Fond de gibier |
| 15 g | Sel de cuisine iodé et fluoré (896830) |
| 60 g | Farine fleur (740021) |
| 12 g | Chocolat Vachona amer |
| 0,5 dl | Crème 25% mg UHT |
| 29 g | Sang de porc |
| 50 g | Lie |
| 4 g | Poivre blanc en grains (723252) |
Préparation
Couper l'épaule de cerf en ragoût.Mariner la viande dix jours avant le jour de cuisson (marinade).La veille du jour de cuisson,égoutter la viande,réserver la mirepoix et la
marinade.Le jour même,rissoler la mirepoix,mouiller avec la marinade,laisser cuire,
écumer,réduire au deux tiers.Mouiller avec le fond de gibier,cuire.
Pendant ce temps,assaisonner la viande avec le sel mélange.
Rissoler la viande et la singer.Passer la sauce,mélanger la sauce avec la viande,laisser cuire.
Une fois que la viande est cuite,arrêter la cuisson,finir le civet avec le cocolat,le poivre,le sang dilué dans la crème et la lie.Rectifier l'assaisonnement et la liaison.Débarrasser.
Notes
REMARQUE: Lier au sang uniquement la quantité de civet que l'on est sûr de
vendre,car on ne peut régénérer la viande liée au sang.
Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/civet-de-cerf