Carré de veau poêle
- Pour
- 10 personnes
- Durée totale
- 2 h 35
- Préparation
- 5 min
- Four
- 125 °C
- Cuisson
- 2 h
| 30 g | Huile de tournesol hight oleic ECO 20lt |
| 10 g | Assaisonnement sel et poivre |
| 800 g | Carré de veau s/os |
| 10 g | Beurre de (cuisine) 1kg (721978) |
| 25 g | Matignon de légumes |
Préparation
PRÉPARATION:
- Badigeonner la viande avec le corps gras, assaisonner
- Disposer la matignon sur la viande
- Poser la viande sur des grilles
- Ne pas oublier de poser une plaque sous les grilles
- Cuire au combi-steamer, sonde à 72°C à coeur
- Début de cuisson à 125°C puis finir à 105°C
- Lorsque la viande est à 72°C, badigeonner avec le beurre mou
- Laisser tirer la viande, la porte du four entre-ouverte, jusqu'à 75°C
- Récupérer le jus de cuisson, les légumes et pincer les sucs dans un sautoir
- Dégraisser et utiliser pour parfumé un jus de cuisson accompagnant le carré de veau
Notes
- Pour tous les rôtissages à basses températures, il faut ouvrir le clapet du four
Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/carre-de-veau-poele