Carbonade de boeufFlamande Malades
- Pour
- 100 personnes
| Malades | |
| 2 dl | Huile |
| 114 g | Sel melange |
| 14 kg | Rôti boeuf cuisse |
| 3,5 l | Bière |
| 2,62 kg | Oignons |
| 175 g | Cassonade |
| 5,2 l | Fond brun B |
| 88 g | Concentrée de tomate |
| 263 g | Farine |
| 87 g | Ass.2 |
Préparation
Couper 200 tranches (,70g malades),assaisonner et colorer les tranches dans
la dorinaflex.
Mettre à refroidir.
Colorer les oignons émincés,ajouter le concentré de tomate et laisser
pincer.
Déglacer avec la bière,réduire de moitié.
Ajouter la cassonade,la base B et laisser cuire.Lier avec la farine,
assaisonner,réduire 1/2 heure.Goûter et éventuellement rectifier
l'assaisonnement.
Mettre sous-vide les tranches dans des sacs 38 x 34 cm,30 tranches et 3 dl
de sauce.Cuire environ 4 heures à 80°C.
Servir deux tranches par personne et 07 dl de sauce.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/carbonade-de-boeuf-3