Carbonade de boeufFlamande
- Pour
- 100 personnes
| 300 g | Huile. |
| 130 g | Sel melange |
| 16 kg | Rôti boeuf cuisse |
| 4 l | Bière |
| 3 kg | Oignons |
| 200 g | Cassonade |
| 6 l | Fond brun B |
| 100 g | Concentre de tomate |
| 300 g | Farine |
| 100 g | Ass.2 |
| Malades | |
|---|---|
| 200 g | Huile. |
| 114 g | Sel melange |
| 14 kg | Rôti boeuf cuisse |
| 3,5 l | Bière |
| 2,62 kg | Oignons |
| 175 g | Cassonade |
| 5,25 l | Fond brun B |
| 88 g | Concentre de tomate |
| 263 g | Farine |
| 87,5 g | Ass.2 |
Préparation
Couper 200 tranches (80g pour le Restaurant,70g malades),assaisonner et
colorer les tranches dans la dorinaflex.
Mettre à refroidir.
Colorer les oignons émincés,ajouter le concentré de tomate et laisser
pincer.
Déglacer avec la bière,réduire de moitié.
Ajouter la cassonade,la base B et laisser cuire.Lier avec la farine,
assaisonner,réduire 1/2 heure.Goûter et éventuellement rectifier
l'assaisonnement.
Mettre sous-vide les tranches dans des sacs 38 x 34 cm,30 tranches et 3 dl
de sauce.Cuire environ 4 heures à 80°C.
Servir deux tranches par personne et 07 dl de sauce.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/carbonade-de-boeuf-2