Boeufs braiséSous-vide
- Pour
- 300 personnes
| 560 g | Carottes |
| 560 g | Oignons |
| 280 g | Céleri |
| 1 | Tête d'ail |
| 350 g | Purée de tomates |
| 8 l | Vin Rouge |
| 40 l | Fond brun base B |
| 1,8 kg | Farine |
Préparation
Assaisonner et colorer la viande.Mettre à refroidir.Suer la mirpoix.Déglacer
au vin rouge.Mouiller avec du fond brun de base B.Lier avec la farine et
cuire jusqu'à ce qu'il reste 75% du liquide initial.Rectifier
l'assaisonnemant.
Mettre la viande dans les sacs à sous-vide et rajouter la sauce
préalablement refroidie.Mettre sous-vide et cuire à 80°C.
Refroidir.Ouvrir les sacs,égoutter la viande,la trancher à 100g/pers,
remettre sous-vide.Chauffer la sauce,dégraisser,rectifier l'assaisonnement.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/boeufs-braise