Vol-au-vent
- Pour
- 10 personnes
| 800 g | Filets de gardons |
| 3 dl | Crème 35% |
| 5 | Oeufs |
| 5 g | Aneth |
| Sel,épices | |
| 500 g | Champignon |
| 300 g | Fenouil |
| 1,2 l | Fond de poisson |
| 80 g | Farine |
| 80 g | Beurre |
| 2 dl | Crème 25% |
| 2 dl | Sauce Holandaise |
| 20 | Bol-au-vent |
| Timbales aux epinards: | |
|---|---|
| 1,2 kg | Epinards en branches |
| 4 | Oeufs |
| 1 dl | Crème 25% |
| 50 g | Beurre |
| 70 g | Echalotes |
| 10 g | D'ail |
| Pommes duchesse | |
| 1 kg | Pommes de terre |
| 3 | Jaunes d'oeufs |
| 1 | Oeuf |
| 50 g | Beurre |
Préparation
Avec les filets de poisson,la crème,les oeufs,l'aneth,le sel et les épices,
préparer une farce de poisson onctueuse.
Mettre la farce de poisson dans un sac à douille et portionner des quenelles
de la grandeur d'une noix,dans le fond pocher.
Préparer un roux avec de la farine et du beurre,ajouter le fond de poisson
et réduire le velouté.
Ajouter au velouté le fenouil précuit,les champignons et les quenelles
pochées.
Affiner à la crème et enfin,incorporer la holandaise.
En garnir les bouchées préchauffées.
Garniture:timbales d'épinards et pommes Duchesse.T
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/vol-au-vent