Soufflé aux poires et châtaignes

Ingrédients
300 g	Lait entier pasteurisé 3,6 %mg
50 g	Sucre fin cristallisé en kg
300 g	Marrons entiers, pelés - FINDUS
0,3 pce	Vanille de Madagascar, bâton
75 g	Oeufs, jaunes frais (vrac)
15 g	Williams suisse 42% vol
220 g	Poire Conférence épluchée, vidée
90 g	Oeufs, blancs frais (vrac)
0,5 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
30 g	Sucre fin cristallisé en vrac
150 g	Poire Louise-bonne épluchée, vidée
20 g	Sucre glace

Préparation

MISE EN PLACE:

- Porter à ébullition le lait le sucre, le bâton de vanille fendu

- Ajouter les marrons, les cuire à couvert pendant 20 minutes

- Retirer le bâton de vanille, passer les marrons et le liquide au bol mixeur, laisser refroidir

- Couper les poires Conférence en dés

- Entailler au dessus les poires Louise-Bonne au 3/4 de leur hauteur

APPAREIL A SOUFFLE:

- Incorporer les jaunes d'oeufs, la williamine, les dés de poires à la purée de marrons

- Monter les blanc en neige bien ferme avec le sel

- Ajouter le sucre, continuer à battre jusqu'à ce que ce mélange brille

- Incorporer délicatement à l'appareil de marrons et verser dans un moule réfractaire graissé

- Disposer par dessus les poires Louise-Bonne entaillées

- Cuire au four à air chaud

- Saupoudrer de sucre glace avant de servir tiède

- Servir une sauce vanille avec le soufflé

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/souffle-aux-poires-et-chataignes