Sorbet citron PAULI
- Pour
- 10 personnes
- Durée totale
- 35 min
- Préparation
- 10 min
- Four
- 100 °C
- Cuisson
- 5 min
| 1000 g | Eau du robinet |
| 750 g | Sucre fin cristallisé en kg |
| 200 g | Jus de citron jaune |
| 20 g | Citron (zeste de) |
| 50 g | Oeufs, blancs frais (vrac) |
| 40 g | Sucre glace |
Préparation
Mise en place :
- Faire bouillir l'eau et le sucre.
- Ajouter le zeste de citron et laisser refroidir, passer.
Préparation :
- Ajouter le jus de citron au sirop.
- Battre les blancs d'oeufs et le sucre glace au bain-marie jusqu'à ce que le sucre soit fondu (maximum 50 °C).
- Hors du feu, monter en neige.
- Congeler le sirop au citron à la turbine.
- Incorporer le meringage au sorbet lorsqu'il commence à prendre.
- Finir de congeler la masse.
- Dresser dans des coupes ou des verr es préalablement givrés.
Notes
Les appareils à sorbets devraient titrer 15°B.
Les sorbets à l'orange, au citron vert et au pamplemousse sont confectionnés selon la même recette.
Bibliothèque de référence Pauli · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/sorbet-citron-pauli