Sorbet à la mangue PAULI
- Pour
- 20 personnes
- Durée totale
- 2 h 20
- Préparation
- 20 min
- Four
- -20 °C
- Cuisson
- 2 h
| 1000 g | Mangue |
| 40 g | Jus de citron jaune |
| 60 g | Oeufs, blancs frais (vrac) |
| 40 g | Sucre glace |
| 400 g | Eau du robinet |
| 320 g | Sucre fin cristallisé en kg |
Préparation
Mise en place :
- Choisir des mangues bien mûres, les peler, retirer les noyaux et les couper en petits morceaux
- Cuire l'eau et le sucre pour le sirop et laisser refroidir
Préparation :
- Mixer les morceaux de mangue et passer la pulpe au tamis
- Ajouter le jus de citron et le sirop
- Contrôler la teneur en sucre qui ne doit pas dépasser 15°B, si nécessaire ajouter un peu d'eau
- Congeler à la turbine
- Battre les blancs d'oeufs et le sucre glace au bain-marie jusqu'à ce que le sucre soit fondu
- (Maximum 50°C)
- Hors du feu, monter en neige
- Incorporer ce meringage au sorbet lorsqu'il commence à prendre
- Finir de congeler la masse
- Dresser dans des coupes ou des verres givrés
Bibliothèque de référence Pauli · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/sorbet-a-la-mangue-pauli