Sauter de veauou 1 kg viande
- Pour
- 7 personnes
| 1 kg | Epaule de veau |
| 10 g | Sel melange |
| 100 g | Oignons haché |
| 30 g | Concentre de tomate |
| 1,5 dl | Vin blanc |
| 5 g | Bouillon de Volaille |
| 2 dl | Eau |
| 10 g | Fond brun. |
| 40 g | Maïzena exprés |
Préparation
Suer les oignons,pincer concentré de tomate.
Déglacer au vin blanc,réduire de 80%.
Mouiller avec l'eau.
Ajouter bouillon de volaille (poudre).
Ajouter la viande cru assaisonner avec sel mélange.
Cuire à 80°C (pression ferme),environ 4h.
Rajouter fond brun le CHEF,lier maïzena exprès brune.
Rectifier goût si nécessaire.
Refroidir.
Régénération: four à 130°C ;30% humidité; 60 minutes 10 ventilation.
Pas de double vapeur.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/sauter-de-veau