Sauté au paprika
- Pour
- 100 personnes
| 1 kg | Céleri |
| 2 kg | Oignons |
| 250 g | Queues de persil |
| 15 | Feuilles de laurier |
| 15 g | Thym |
| 200 g | Paprika doux |
| 25 g | Paprika fort |
| 10 l | Fond blanc |
| 14,3 kg | Ragoût de porc |
Préparation
Faire étuver le céleri,l'oignons,dans un peu de fond blanc pour faire sortir
les sucs des légumes.
Ajouter la poudre de paprika,les épices et mouiller avec le reste du fond
blanc.
Laisser cuire à consistance d'un sirop (environ 1 heure).
Passer au chinoise tamis en pressant avec la louche pour bien récupérer les
réduction.
PHASE2 (le jour du menu)
Faire cuire dans une marmite à pression 5 litres de fond brun non lié,2
litres de fond blanc,ajouter la réduction,un bouquette garni.
Régler à 80°C et fermer la pression.
Ouvrir la marmite,ajouter la viande égouttée de son sang,brasser et laisser
mijoter quelques minutes.
Rebrasser,fermer le couvercle et la pression et laisser cuire à 80°C pendant
2h15 (environ le même temps que la cuisson sous-vide.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/saute-au-paprika