Sauté aigre doux
- Pour
- 100 personnes
| 14 kg | Ragoût de porc |
| 6 dl | Sauce soja., |
| 30 | Oeufs |
| 500 g | Maïzéna |
| 700 g | Blanc d'oeufs. |
| 100 g | Ass.2 |
| Sauce | |
|---|---|
| 1,3 l | Vinaigre rouge |
| 1 kg | Sucre cristal |
| 1,2 kg | Ananas |
| 1 kg | Ketchup |
| 3 dl | Sauce soja., |
| 100 g | Bouillon de poule. |
| 5 l | Eau |
| 200 g | Fécule |
| Garniture sauce et viande | |
| 4 kg | Poivrons rouges |
| 200 g | Kumquats |
Préparation
Faire une marinade avec la sauce soja,les oeufs entiers,les blancs d'oeufs
et la fécule.
Saler,poivrer la viande,mariner celle-ci avec la marinade pendant 1/2 heure.
Faire blanchir 4 minutes à 170°C.
SauceÇ
Cuire 10 minutes le vinaigre avec le sucre,l'ananas turmixer,le ketchup et
la sauce soja.
Mouiller avec l'eau,diluer le bouillon de poulet et laisser cuire 10 minutes
encore.Saler,poivrer.
Lier la sauce à la fécule,rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Réserver la sauce.On obtient 10 litres de sauce finie sans garniture.
Émincer les kumquats(à l'éminceuse de la boucherie car plus régulier).
Couper les poivrons en dés et les suer.
Mélanger la garniture à la sauce.
Partager la sauce: 1 x 7 litres pour mélanger à la viandeL
1 x 5 litres pour mélanger à la chaîne au dernier moment.
Pour finir la cuisson,repasser du ragoût à la friteuse 2 minute à 180°C.
Mélanger la sauce réservée à cet effet à la viande.
Servir à la chaîne en ajoutant 0,5 dl de sauce au dernier moment.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/saute-aigre-doux