Saumon mariné suédoise (Gravad Lax) PAULI

Préparation

Mise en place :

- Si nécessaire, parer les filets de saumon.

- Extraire soigneusement toutes les arêtes.

- Bien éponger les filets avec un papier ménage.

- Retirer les tiges à l'aneth et le hacher grossièrement.

- Broyer les grains de poivre et le sel marin dans un mortier, ajouter le sucre et bien mélanger.

- Saupoudrer un plateau ou une plaque avec du sel épicé.

- Placer un filet de saumon côté peau sur l'assaisonnement.

- Saupoudrer l'autre face de sel épicé et une partie de l'aneth.

- Poser soigneusement l'autre filet côté peau vers le haut.

- Assaisonner avec le solde du sel épicé et d'aneth.

- Recouvrir avec une feuille de papier transparent.

- Excercer une légère pression avec une planche en bois.

- Retourner quotidiennement les filets en prenant soin de les arroser avec le jus.

- Les assembler à nouveau, les couvrir et les mettre sous légère pression.

- Selon la grandeur, mariner 2 à 3 jours, ensuite enlever soigneusement la marinade, éponger les filets et les saupoudrer avec le reste de l'aneth fraîchement haché.

- Préparer les feuilles de salade et bien les laver.

- Couper les citrons en quartiers.

Dressage :

- Couper le Gravad Lax en fines tranches et les dresser sur les feuilles de salade.

- Garnir avec les ombrelles d'aneth et les quartiers de citron.

- Servir la sauce moutarde à part.

Bibliothèque de référence Pauli · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/saumon-marine-suedoise-gravad-lax-pauli