Saumon au ver jus
- Pour
- 30 personnes
| 11 l | Jus de raisin vert |
| 11 l | Riesling |
| 1,5 kg | Echalotes hachées |
| 1,05 kg | Farine |
| 2,6 kg | Crème aigre |
| 1,5 l | Calveta. |
| 15 l | Fumet de poisson |
| 375 g | Concentré de citron. |
| 600 g | Poudre fumet poisson |
| 1,5 kg | Crème 25% fouettée, |
| 750 g | Beurre |
| 2 l | Riesling |
| Garniture:2à3 pces de |
Préparation
Égrapper le raisin,mixer,passer au chinois.
Suer les échalotes hachées,ajouter le jus de raisins,le vins,réduire au
1/4.(soide 5 lt).
Ajouter le fumet de poisson,le jus de citron,la poudre "Le CHEF",la crème
aigre,laisser mijoter 20 minutes,ajouter la calvetta.
Passer au chinois tamis,assaisonner et mixer fortement en ajoutant le reste
du Riesling et le beurre.
Bien émulsionner la sauce,ajouter la crème fouettée avant de servir.
Napper le poisson poché ou sauté,garnir de grains de raisins sans peau.
NOTE: 700g de raisin=5 dl Jus de raisins (grains au mixer)
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/saumon-au-ver-jus