Saumon à l'oseill

Préparation

Tremper des boyaux de boeuf 60-65 cm dans l'eau froide pendant 1 heure.

Les retrousser et bien rincer.

Mettre de côté.

Faire une farce mousseline avec les filets de saumon,la crème,le sel,

poivre,cayenne et la poudre de poisson ainse que le blanc d'oefs.

Introduire les petits dés de saumon et l'oseille hachée.

Mettre en boyaux et pocher à 75°C environ 1 heure.

Retirer,laisser tiédir,enlever les boyaux en incisant et régénérer au

steamer sans pression.

Découper 3 tranches (100gr)et servir sur une sauce vin blanc selon recette,

additionnée d'oseille et jus de persil mixé.

Avant de servir ajouter une chiffonade fine d'oseille dans la sauce.

Décorer avec un fleuron.

Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/saumon-a-l-oseill