Sauce Newburg
- Pour
- 150 personnes
| 200 g | Echalotes, |
| Laurier,queue persil,aneth | |
| 4 l | Vin blanc |
| 1 l | Fond brun Perono |
| 4 l | Fond poison perono |
| 5,5 l | Fond crustacés perono |
| 570 g | Farine |
| 6 dl | Crème végétal à 28% |
| 200 g | Pdre de lait écrémé |
| 50 g | Beurre d'écrevisse |
| 1 dl | Madére |
| Jus de citron | |
| 75 g | Fonds crustacés CH |
Préparation
Réduire le vin blanc et les échalotes de 3/4.
Réduire les fonds de poisson et crustacés et fond brun et réduire de 20%
Garder un peu de fond froid pour délayer la farine.
Ajouter le fond de crustacés le chef et cuire.
Ajouter la farine,cuire,monter au beurre d'écrevisse.
Turmixer un peu de sauce avec le lait en poudre et ajouter à la fin.
Crémer,rectifier avec un peu de concentré de tomate,cognac et glace de
viande.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/sauce-newburg-3