Sauce MaltaiseLitres
- Pour
- 100 personnes
| 7,4 kg | Echalotes |
| 1 kg | Poivre |
| 20 | F.laurier. |
| 10 | Cl.girofle. |
| 100 l | Vin blanc |
| 10 l | Vinaigre rouge |
| 80 kg | Holandaise |
| 5 kg | Conc.jus d'orange |
| 100 g | Ass.2 |
| 5,4 kg | Maïzena express |
Préparation
Suer les échalotes hachées,ajouter le poivre écrasé.
Mouiller et ajouter les épices.
Réduire à 94% et passer au chinois étamine.
Chauffer la holandaise.
Lever les zeste des oronges,les blanchir,les hacher.
Presser les oranges et faire réduire le jus jusqu'à une consistance
siropeuse.
Ajouter le jus d'oranges concentré,le jus d'orange réduit et la réduction,
lier à la maïzena express.
Rectifier avec sel et cayenne.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/sauce-maltaise