Ris de veau auxChampignons et pist
- Pour
- 100 personnes
| 18 kg | Ris de veau |
| 4 kg | Champignon |
| 300 g | Echalotes |
| 1 l | Vin blanc |
| Fond des champignons | |
| 2 l | Fond brun |
| 3 l | Béchamel |
| 1 l | Crème 25% |
| 1 l | Fond de cuisson. |
| 50 g | Pistaches |
Préparation
Pocher sous vide les ris.
Débiter les ris en tranches.
Dresser,napper avec la sauce et garnir de pistaches (4 à 5 pces par
personne)
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/ris-de-veau-aux-2