Ragoût de cerf auPoivre vert orange
- Pour
- 100 personnes
| 15 kg | Ragoût de cerf |
| 5 dl | Cognac |
| 2 l | Vin Rouge |
| 10 l | Sauce au poivre vert |
| 1 l | Crème |
| 1 | Orange |
| Corps gras | |
| Sel,poivre,cayenne |
Préparation
Sauter le ragoût au corps grs chaud,ôter le surplus de graisse.
Assaisonner,flamber au cognac,verser le vin rouge,réduire à glace,ensuite
ajouter la sauce au poivre,couvrir et laisser mijoter.
Pendant ce temps faire une julienne de zeste d'oranges,la blanchir,
rafraîchir et égoutter.
Alafin de la cuisson du ragoût ajouter le liquide perdu pendant la cuisson,
puis affiner à la crème et un peu de jus d'orange.
Dresser puis parsemer de zestes.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/ragout-de-cerf-au