Poulet sauté à laMoutarde
- Pour
- 100 personnes
| 30 kg | Poulet |
| 6,3 l | Fond brun Perono |
| 800 g | Moutarde |
| 4 l | Vin blanc |
| 500 g | Echalotes |
| Sauce | |
|---|---|
| 950 g | Sauce moutarde bte |
| 3 l | Eau |
| 3 l | Fond brun Perono |
| 5 dl | Vin blanc |
| 50 g | Echalotes |
| 80 g | Moutarde anglaise |
| 3 dl | Crème 25% |
Préparation
Sauter les quartiers de poulets assaisonné,refroidir,badigeonner de moutarde
des deux côtés.
Confectionner la sauce avec la poudre,l'eau,le fond brun,le vin blanc,la
bière,la crème et corser à la fin avec la moutarde anglaise.
Plaquer dans des GN 1/2 100, 15 portion par plaque.
Régénérer au Pioneer 20 à 170°C = ailes :50 minutes (avec os)
$ Cuisses:60 minutes
avec 0,5 litres base A par plaque GN.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/poulet-saute-a-la