Osso Buco Lombardi
- Pour
- 100 personnes
| 100 | Jarrets de veau |
| 3 l | Vin blanc |
| 3 l | Sauce tomate |
| 5 l | Demi-glace |
| 10 | Feuilles de laurier |
| 10 | Cloux de girofle |
| Brin de romarin | |
| Feuilles de sauge | |
| 500 g | Gorgonzola |
| 2 kg | Brunoise de fenouil |
| 1 kg | Brunoise de jambon |
| 2 kg | Mirepois |
| 100 g | Ass.3 |
Préparation
Assaisonner les rouelles,les tourner dans la farine et bien les taper pour
enlever le surplus de farine.
Les colorer dans la dorinaflex.
Suer la mirepoix,déglacer,rajouter les rouelles.
Mouiller avec la sauce tomate et la demi-gla
Ajouter les herbes,braiser.
Après cuisson,ôter les rouelles,passer la sauce,ajouter le gorgonzola,le
fenouil et le jambon de Parme.
Rectifier l'assaisonnement.Dresser les rouelles,napper de sauce.
REMARQUE: Convient bien pour la cuisson sous-vide.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/osso-buco-lombardi