Gardons lac suiss

Préparation

Sécher et effeuiller les fanes de fenouil,couper le fenouil en julienne et

blanchir.

Laisser fondre dans la sauteuse la graisse de rognon de veau découpée en

petits dés.

Faire revenir les échalotes,ajouter la julienne de fenouil.

Assaisonner (sel,poivre),faire sauter brièvement.

Mouiller avec le fond de poisson et le vin blanc,couvrir et cuire au four.

Déposer les filets de gardons assaisonner(sel,poivre,jus de citron,

Worcestershire) sur le fenouil et finir la cuisson au four.

Dresser de façons décorative le fenouil et les filets de gardons dans un

plat à gratin beurre.

Réduire le fond tamisé,le lier au beurre manié,ajouter la crème et réduire

juqu'à la consistance souhaitée.

Rectifier l'assaisonnement avec du jus de citron,du sel,de la Worcestershire et

du poivre du moulin.

Pour arrondir le mets,ajouter les fanes de fenouil et un peu de Pernod.

Napper légèrement de sauce les filets et la julienne de fenouil.

Décorer d'un fleuron.

Garniture:pommes à l'anglaise ou riz.

Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/gardons-lac-suiss