Filets de sole ST
- Pour
- 30 personnes
| 10 l | Vin blanc |
| 10 l | Riesling |
| 3 kg | Echalotes |
| 1,35 kg | Farine |
| 4,2 kg | Crème acudulée 15% |
| 1,8 l | Crème 25% |
| 25 l | Fumet base A |
| 600 g | Fumet de poisson en poudr |
| 300 g | Concentré de jus de citro. |
| 1,5 kg | Moutarde mi-forte |
| 500 g | Moutarde anglaise |
Préparation
Suer les échalotes hachées,mouiller au vin blanc et Riesling,réduire au
minimun au 1/4,(solde 5 lt).
Ajouter le fumet,recuire et ajouter lentement la liaison puis la poudre "Le
CHEF"le jus de citron et la moutarde anglaise.
Laisser mijoter 20 minutes.
Finir avec la calvetta et la crème aigre,ajouter la moutarde mi-forte.
Passer au chinoise tamis,mixer fortement la sauce.
Pocher le poisson et napper de sauce.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/filets-de-sole-st