Coulibiac
- Pour
- 100 personnes
| 11 kg | Filet de saumon |
| 300 g | Oignons |
| 3,8 kg | Couscous |
| 3,8 l | Eau |
| 3 kg | Champignons de paris |
| 150 g | Aneth fraîche |
| 20 | Oeufs |
| 1 kg | Concombres |
| 800 g | Crème acid. |
| 7 kg | Pâte levée |
| Ass.2 | |
| 7 l | Hollandaise |
| 1 kg | Concombres |
Préparation
Préparer les filets en enlevant les bavettes (env.150g/filet)pour en faire
une mousse à la grille 2mm que l'on replace sur le dos du filet.
Assaisonner les filets de sel,poivre et crème acidulée.
Faire le mélange de couscous avec les concombres,les champignons cuits en
duxelle et suer avec les oignons hachés,assaisonner avec sel,poivre.
Dressage:|
Dresser sur une pâte levée abaissée à 5mm le mélange de couscous,
champignons,duxelle.
Disposer le saumon.
Puis le mélange de couscous et un couche d'oeuf coupé en rondelles.
Recouvrir avec la pâte.
Dorer et cuire au four à 200°C environ 25 minutes.
Pour servir:y
Couper 2 tranches d'env.120 g et servir avec une sauce hollandaise
additionnée d'une brunoise de concombre au sel.
METTREIMPERATIVEMENT0,7dl DESAUCE`
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/coulibiac-2