Côtelettes de chevaux mandarines
- Pour
- 4 personnes
| 8 | Côtelettes de chevreuil |
| Sel,poivre blanc du moulin | |
| 1 | Oignon. |
| 200 g | Carottes |
| 1 | Branche de thym |
| 0,5 | Feuille de laurier |
| 5 g | D'ail |
| 1 dl | Huile arachides |
| 160 g | Beurre |
| 1 kg | Clémentines |
| 1 kg | Os de chevreuil |
| 1 | Blanc de poireaux. |
| 5 dl | Vin Rouge |
| Grain de poivre noir | |
| 1 | Oignon. |
| 100 g | Céleri |
| 2 | Branches de menthé |
Préparation
Mariner les côtelettes avec le sel,poivre,les oignons,la carotte râpée,le
laurier et l'ail écrasé.
Couvrir d'huile,couvrir de une feuille d'alu,laisser mariner 12 heures au
frigo.
Bien égoutter les côtelettes.Peler les mandarines,réserver deux pièces,
lespresser et passer le jus,passer une partie de la pulpe à travers un
tamis.
Casser les os,les rôtir,ajouter les légumes,colorer 5 minutes,déglacer avec
le vin rouge,saler et poivrer légèrement et laisser cuire doucement le tout
1 heure.Écumer,passer et réduire à moitié.
Prendre les deux mandarines pelées et faire des filets.
Sauter les côtelettes dans du beurre pas trop chaud,laisser cuire environ 4
minutes (la viande doit reste rosée),assaisonner avec sel et poivre.
Déglacer le fond du sautoire avec le jus et la pulpe,réduire à moitié,
ajouter le fond de chasse réduit,monter au beurre,y chauffer pendant 10
secondes les filets de mandarines.
Dresser les côtelettes sur des assiettes préchauffées,napper avec la sauce,
garnir avec les filets de mandarines et des feuilles de menthe.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/cotelettes-de-chev