Consommé Dubarry
- Pour
- 10 personnes
- Durée totale
- 3 h 30
- Préparation
- 30 min
- Four
- 2 °C
- Cuisson
- 1 h 30
Préparation
MISE EN PLACE:
- Beurre des moules à soufflé
- Battre les oeufs dans une terrine
- Ajouter le lait chaud et assaisonner
- Passer au chinois
- Pocher au bain-marie au four ou au steamer
- Laisser refroidir, démouler et détailler en forme diverses
- Cuire le chou-fleur à la vapeur
- Mettre le chou-fleur et la royale en garniture dans le consommé
MISE EN PLACE:
- Hacher la viande à la grosse grille (no 8)
- Préparer la mirepoix émincée
- Couper les tomates en dés
- Mélanger et triturer la viande et la mirepoix, les blancs d'oeufs, les épices, les morceaux de tomates et l'eau froide
- Laisser reposer au moins 1 heure au réfrigérateur
PRÉPARATION:
- Mélanger la clarification avec le bouillon de boeuf froid et dégraisser
- Porter lentement à ébullition en remuant souvent avec une spatule à réduction
(ne plus remuer après l'ébullition)
- Écumer et dégraisser
- Laisser frémir environ 11/2 heure
- Passer délicatement à l'étamine
- Dégraisser complètement avec du papier ménage
- Rectifier l'assaisonnement et porter à ébullition
Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/consomme-dubarry