Consommé à la moelle
- Pour
- 10 personnes
- Durée totale
- 3 h 20
- Préparation
- 20 min
- Four
- 2 °C
- Cuisson
- 1 h 30
| 1500 g | Consommé nature |
| 125 g | Os à moelle |
| 10 g | Ciboulette hachée surgelée - GYMA |
Préparation
MISE EN PLACE:
- Hacher la viande à la grosse grille (no 8)
- Préparer la mirepoix émincée
- Couper les tomates en dés
- Mélanger et triturer la viande et la mirepoix, les blancs d'oeufs, les épices, les morceaux de tomates et l'eau froide
- Laisser reposer au moins 1 heure au réfrigérateur
PRÉPARATION:
- Mélanger la clarification avec le bouillon de boeuf froid et dégraisser
- Porter lentement à ébullition en remuant souvent avec une spatule à réduction
(ne plus remuer après l'ébullition)
- Écumer et dégraisser
- Laisser frémir environ 11/2 heure
- Passer délicatement à l'étamine
- Dégraisser complètement avec du papier ménage
- Rectifier l'assaisonnement et porter à ébullition
MISE EN PLACE:
- Couper la moelle en tranche ou en dés et la mettre dégorger dans l'eau froide
- Pocher la moelle à l'eau salée
- Sortir délicatement et mettre dans le consommé au dernier moment
- Parsemer de ciboulette ciselée
Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/consomme-a-la-moelle