Chevaine Marit AR
- Pour
- 10 personnes
| 10 | Filets de chevaine |
| (évt.aussi petits barbeaux ou botus) | |
| 100 g | Pommes râpées |
| 100 g | Champignon |
| Jus de citron,sauce | |
| 2 | Oeufs |
| Farine | |
| 50 g | Beurre |
| 25 g | Huile. |
| 1,5 dl | Fond de veau brun |
| 1 | Citron |
| 5 | Endives. |
| 25 g | Beurre |
| 5 | Noix. |
| 1,5 dl | Cidre doux |
| 600 g | Pommes de terre |
| 1 | Jaune d'oeuf |
| 25 g | Brunoise de poireau |
| 25 g | Oignon haché |
| 15 g | Beurre |
| 25 g | Huile. |
| 10 g | Persil haché |
Préparation
Tapoter légèrement les filets de poisson et les mariner.
Arroser de jus de citron les pommes râpées ainsi que les champignons émincés
puis farcir toujours deux filets de mélange de pommes et de champignons,les
retourner dans la farine,les passer dans un oeufs battu et les frire
soigneusement dans une poêle lyonnaise graissée.
Dresser le poisson sur un plat,l'entourer d'un cordon de bouillon de veau
brune,napper de beurre chaude et saupoudrer de persil haché.
Décorer de rondelles de citron.
Couper par moitié les endives,les laver,les arroser de citron et les saler.
Chauffer le beurre dans une sauteuse,ajouter les endives face coupée vers le
bas et les faire revenir légèrement avec les noix.
Mouiller avec cidre doux et laisser étuver brièvement jusqu'à ce que le fond
soit presque réduit.
Cuire les pommes de terre,les réduire en purée,assaisonner et mélanger avec
la masse confectionner des rouleaux,les couper en tranches et les dorer dans
la graisse chaude.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/chevaine-marit-ar