Bouchée Lucernoise
- Pour
- 100 personnes
| 7,5 kg | Porc épaule fraiche |
| 7,5 kg | Chair de veau |
| 2,5 l | Vin blanc |
| 660 g | Echalotes |
| 8,5 dl | Madère |
| 10 l | Demi-glace |
| 120 g | Farine |
| 100 | Bouchée pâte feuilletée |
Préparation
Assaisonner l'épaule de porc,cuire à basse température (114°C 70°C à coeur),
refroidir.Couper en cubes de 1cm de côté,mettre sous vide réserver.
Pocher les quenelles de veau (douille n° 18) dans un bouillon de poule bien
assaisonner,refroidir,mettre sous vide,réserver.
SAUCE:
Hacher les échalotes,suer.
Mouiller avec le vin blanc,réduire de 2/3 du volume initial.
Ajouter la demi-glace,cuire.
Lier à la farine,cuire,saler,poivrer.
Finir avec le madère.
Rectifier l'assaisonnement et liaison si nécéssaire,tenir au chaud.
Mélanger les viandes préalablement chauffées au pionner (80°C 100%
d'humidité,une heure environ)à la sauce.
Servir dans une bouchée avec une louche de 1,5 dl par personne.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/bouchee-lucernoise