Boeuf bouilli alsacienne

Préparation

CHOUCROUTE ALSACIENNE:

PRÉPARATION:

- Suer les oignons émincés et les parures de lard dans la graisse

- Ajouter la choucroute et bien mélanger

- Mouiller à l'eau et le vin blanc ou de la bière

- Ajouter les épices en sachet ou dans une boule

- Ajouter la tête de veau dégorgée et blanchie et les carottes en sachets

- Ajouter le lard dans la choucroute

- Couvrir et cuire 90 minutes (braiser au four)

- Ajouter de l'eau si nécessaire

- Au 2/3 de la cuisson, lier avec des pommes de terre finement râpées.

- En fin de cuisson retirer les épices, la tête de veau, les parures de lard et ajouter le kirsch

- Rectifier l'assaisonnement

- Trancher le lard et le dresser sur la choucroute

BOUILLI DE BOEUF:

MISE EN PLACE:

- Mettre les os à dégorger, les blanchir, départ à froid

- Les égoutter, bien les rincer à chaud puis à froid

- Ficeler la viande et la blanchir, départ à chaud

- Couper les oignons en deux et les brûler

PRÉPARATION:

- Mettre les os dans une marmite avec de l'eau froide

- Porter à ébullition, écumer et dégraisser, puis laisser frémir 90 minutes

- Ajouter la viande dans le bouillon et assaisonner

- Continuer la cuisson, en écumant et dégraissant

- 1 heure avant la fin de cuisson, ajouter le bouquet garni, les oignons et les épices

- Coupert le bouilli et les dresser sur la choucroute

- Accompagner de pommes nature

- Généralement on cuit le lard fumé dans la choucroute, si on ne le fait pas, cuire la choucroute dans un bouillon

- Il n'est pas recommandé de la réchauffer

- La graisse végétale est parfois remplacée par du saindoux

- La choucroute ne devrait plus être lavée ni braisée trop longtemps

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/boeuf-bouilli-alsacienne