Blanquette de lapiElisabeth
- Pour
- 100 personnes
| 14 kg | Cuisse de lapin s/os |
| 8 kg | Fond blanc. |
| 2 kg | Bouquet grarni |
| 600 g | Farine |
| 1,6 l | Crème |
| 3 dl | Jus de citron |
| 0,27 g | Safran |
| 100 g | Ass.2 |
| 2 kg | Petits oignons |
| 210 g | Beurre |
| Garniture: | |
|---|---|
| 1,6 kg | Maïs en grains surg |
| 1,6 kg | Petits pois (surg) |
| 1 kg | Tomates pelée (bte) |
| 100 g | Ass.2 |
Préparation
Pocher la viande dans le fond de veau jusqu'à ce qu'elle soit cuite.
Prendre 2 litres,laisser refroidir,délayer avec la farine.
Faire un velouté en faisant bouillir les 6 litres restant et lier le tout
en maintenant en ébullition.Cuisson:1/2 heure.
Ajouter le jus de citron,le safran et la calvetta.
Rectifier l'assaisonnement.
Glacer les petits oignons croquants puis les ajouter à la blanquette.
GARNITURE:
Sauter la garniture à la Dorinaflex,assaisonner.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/blanquette-de-lapi