Aiguillette et BalBalottine sur lit d
- Pour
- 100 personnes
| 50 | Suprêmes de poulet |
| 7 | Palteaux de poulets |
| 800 g | Chair de volaille |
| 1 l | Crème 35% |
| 500 g | champignons de Paris |
| 50 g | Persil |
| 10 g | estragon |
| 100 g | Ass.3 |
| 2 dl | Dorinaflex. |
| 18 kg | fenouil |
| 3 l | Crème calvetta |
| 100 g | Ass.2 |
| 5 kg | Tomates pelée (bte) |
| 100 g | Ail |
| 200 g | oignons |
| 100 g | Ass.3 |
Préparation
Faire une masse mousseline avec la chair de volaille,la crème 35%,le persil
haché,l'estragon,les champignons cuits et émincés.
Couper les palteaux en deux après avoir enlever l'excédent de chair,
assaisonner et les farcir avec la mousseline et les rouler dans du papier
alu.
Cuire au combisteamer à 100°C,avec demi-humidité avec sonde à coeur 70°C
(durant approximative :25 minutes),réserver.
Sauter les suprêmes et réserver.
Couper les fenouils en 4 et les émincer.
Les étuver avec la dorinaflex,à mi-cuisson ajouter la calvetta et
assaisonner.
Faire un coulis de tomate avec les tomates,l'ail,les oignons et
l'asaisonnemet.
Turmixer si nécessaire.
DRESSAGE:|
Faire un lit avec les fenouils (130g cuit/personne),dresser dessus 1 demi
suprême escalope et 2 tranches de ballotine de 30g,dresser 40g de coulis de
tomate à côté de la viande.
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Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/aiguillette-et-bal