Trio de la mer sauce moutarde

Ingrédients
300 g	FILETS DE LOTTE
300 g	Saumon frais
200 g	Crevettes grosses grise crue décortiquée N 3
4 g	Sel de cuisine iodé
20 g	Beurre à rôtir 4kg (721980
1 dl	Martini Bianco 16% vol
3 dl	Fumet de poisson liquide
10 g	Moutarde en grains à l'ancienne 5 lt - GYMA
2	Oeufs, jaunes frais (vrac)
30 g	Crème 35% mg acidulée UHT
1 g	Poivre blanc moulu en boîte Pro - GYMA

Préparation

Saler le poisson et les crevettes.

Faire fondre le beurre à la poêle puis baisser le feu cuire les poisson et les crevettes l'un après l'autre pendant 10 minutes environ,réserver et enlever la graisse de cuisson.

Déglacer le fond de cuisson avec le vermouth et le fond de poisson réduire à 2dl et tamiser le jus dans une casserole.

Ajouter la moutarde et remuer.Dans un petit bol mélanger les jaunes d'oeufs et la crème, ajouter tout en remuant 3 cs de jus chaud et verser le tout dans le reste du jus.

Laisser cuire à feu moyen tout en remuant juste avant le point d'ébullition.

Retirer la casserole du feu et continuer de remuer brièvement.

Dresser le trio de la mer avec la sauce sur les assiettes préchauffées.

Notes

EN ACCOMPAGNEMENT: riz et mini légumes.

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/trio-de-la-mer-sauce-moutarde