Soufflé de gardon

Préparation

Bien beurrer 30 timbales ou moules à caramel.

Mariner 30 filets de gardons avec du sel du poivre et du jus de citron,les

déposer dans le moule côté extérieur du filet.

Avec les filets restante,préparer au mixer une fine purée de poisson et

assaisonner celle-ci également au sel,poivre,et glutamate et du jus de

citron.

Battre en demi-neige les blanc d'oeufs et les incorèporer à l'appareil.

Ajouter également à la purée 1/8 lt de double-crème et un peu de crème.

Mélanger les bolets coupés en fines dés à 1/4 de la purée de poisson et en

remplir à moitié les 10 petits moules.

Incorporer les épinards fraîchement cuits et finement hachés un peu de purée

de poisson et les verser dans les 10 moules.

Découper en petits dés le lard et l'ajouter au chou blanc cuit et finement

haché.

Ajouter à cet appareil également le reste de purée de poisson et garnir les

derniers moules.

Pochert les souffle au bain-marie pendant 6-7 minutes.

Sauce aux fines herbes et au basilic.

Laisser réduire le fond de poisson corsé avec un peu de vin blanc.

Ajouter les herbes hachées et coupées,persil,ciboulette et basilic en même

temps que la double-crème.

Lier la sauce avec 2 jaunes d'oeufs et la crème chantilly.

Affiner avec quelques gouttes de Noully prat et d'un soupçon de safran.

A partir dès maintenant la sauce ne doit plus cuire.

Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/souffle-de-gardon