Sorbet aux pommes PAULI
- Pour
- 10 personnes
- Durée totale
- 2 h 50
- Préparation
- 50 min
- Four
- -20 °C
- Cuisson
- 2 h
| 800 g | Pomme |
| 450 g | Jus de pommes frais |
| 200 g | Sucre fin cristallisé en kg |
| 50 g | Jus de citron jaune |
| 50 g | Oeufs, blancs frais (vrac) |
| 35 g | Sucre glace |
Préparation
Mise en place :
- Peler les pommes, les couper en quartiers et retirer les coeurs
Préparation :
- Cuire les pommes avec le sucre, le jus de pomme et le jus de citron
- Laisser refroidir
- Passer au mixer, puis au tamis fin
- Congeler dans la turbine
- Battre les blancs d'oeufs et le sucre glace au bain-marie jusqu'à ce que le sucre soit fondu
- Maximum 50°C
- Hors du feu, monter en neige
- Incorporer ce meringage au sorbet lorqu'il commence à prendre
- Finir de congeler la masse
- Dresser dans des coupes ou des verres givrés
Notes
Choisir des pommes acidulées
Bibliothèque de référence Pauli · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/sorbet-aux-pommes-pauli