Saumon poché duxeEt sauce basilic
- Pour
- 100 personnes
| 11 kg | Filets saumon |
| 4 kg | Champignons de paris |
| 300 g | Echalotes. |
| 600 g | Echalotes. |
| 2 l | Vin blanc |
| 3 l | Fumet de poisson |
| 100 g | Basilic frais |
| 10 l | Sauce vin blanc |
Préparation
Débiter le saumon en portion de 110 gr.
Suer les échalotes hachées.
Parsemer le sautoir avec les échalotes,plaquer le saumon tartiné de duxelle.
Mouiller avec le fumet et le vin blanc.
Pocher.
DUXELLE:
Cuire les champignons de Paris au vin blanc et jus de citron,hacher.
Suer l'échalotes,ajouter les champignons hachés.
Assaisonner sel,poivre,jus de citron.
Retirer,laisser refroidir.
SAUCE (1 dl/ personne)
Faire 10 litres de sauce vin blanc.
Ajouter le basilic ciselé.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/saumon-poche-duxe