Sauce vernet
- Pour
- 100 personnes
| Sauce creme pour viande | |
|---|---|
| 6,64 l | Demi-glace frais |
| 70 g | Fd brun CHEF poudre |
| 0,46 dl | Madère |
| 0,23 dl | Vinaigre de pommes |
| 9,1 dl | Fond brun B |
| 1,4 l | Crème calvetta |
| 7 g | Ass.2 |
| 9,1 dl | Eau |
| 300 g | Beurre maître d'hotel |
| 70 g | Truffes |
| 400 g | Blancs d'oeufs |
| 140 g | Concombres |
Préparation
POURLASAUCECREME:q
Réduire la demi-glace.
Ajouter le fond brun B + l'eau et la poudre de fond "Chef",cuire 30 minutes
Ajouter la calvetta,le madère et le vinaigre.
Rectifier l'assaisonnement,la liaison s'il y a lieu.
Monter avec le beurre maître d'hôtel
GARNIR AVEC:y
Les truffes hachées.
Le balnc d'oeufs cuites en crêpes et haché.
Les conconbres hachés.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/sauce-vernet