Sauce gourmet
- Pour
- 714 personnes
| Sauce crème pour viande | |
| 46,5 l | Demi-glace frai. |
| 500 g | Fd brun CHEF poudre |
| 3,3 dl | Madère |
| 1,6 dl | Vinaigre de pommes |
| 6,5 l | Fond brun B |
| 10 l | Crème calvetta |
| 100 g | Ass.2 |
| 6,65 l | Eau |
| 1 kg | Julienne de cornichon |
| 1 kg | Bananes en petits dés |
| 500 g | Beurre Café de Paris |
Préparation
POURLASAUCECREME:q
Réduire la demi-glace de 1/4.
Ajouter le fond brun B + l'eau et la poudre de fond "Chef",cuire 30 minutes.
Ajouter la calvetta,le madère et le vinaigre.
Rectifier l'assaisonnement,la liaison s'il y à lieu.
GARNITURE:{
Ajouter,julienne de cornichons et les babanes sautées au beurre.
Monter la sauce au Beurre café de Paris.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/sauce-gourmet